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市场动态

酒店特色菜美食:红烧明虾

明虾简介:

   明虾,学名"对虾",也称"中国对虾"。又名“大虾”、“角虾”、“白虾”、“凤虾”。海南重要海鲜品之一。其肉质肥厚,味道鲜美,富含蛋白质。中医认为,其味甘碱性温,可补肾壮阳,滋阴健胃。适于多种烹调法制菜。此品一虾二味,别具特色,为第三届全国烹饪大赛获金奖作品之一。

 原料:
     明虾500克、笋片25克、葱结1只、红酱油5克、食盐3.5克、白糖2.5克、白汤250克、湿淀粉少许、猪油60克、姜片2片、味精1克。
 制法:

    (1)炒锅洗净,置旺火上烧热,用油滑锅后加入猪油25克,烧至七成热(初起油气),投入姜片、葱结爆出香味,推入明虾,随即用手勺揿压虾头,使梭子洞中的脑汁受热流出,融于油中,使油成大红色。然后略煎虾身,加入笋片,洒入黄酒、少许酱油(酱油太多影响红色)、盐、白糖,烧滚,晃动炒锅,烧上色味,翻身又烧上色味,使虾两面都成大红色。
    (2)加入白汤、味精烧滚,端至中火上,加盖焖烧3-4分钟,焖至虾壳红亮、起胖,稍硬为止(多焖影响嫩度,并使虾肉收缩)。
    (3)端回旺火,取掉葱、姜,滚到卤余100克左右,淋入少许湿淀粉(不宜太多),用手勺推匀,着成杨柳芡,握锅连翻几下,使卤包明虾,再加入猪油25克,用手勺推至卤芡内裹牢,又加入猪油10克,略拌,出锅装盆。