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市场动态

酒店特色菜系列之不平凡的民间美味

酒店特色菜系列之不平凡的民间美味

   一直以来.我都认为我们厨师要多向一些有着丰富经验的民间饮食文化学习.要把那种民间饮食的特点全部吸进到我们的菜肴里.今天给大家介绍的几道菜虽然不是很出名.很大气的一类.但是说起此菜的味道.可真是没话说.硬是在大城市.大酒店吃不出那种味道.那种缠绕心间的香味.久久不能消散.我们还会致力于推荐民间创新家常菜品,尤其挖掘了众多山村水乡古老菜肴,使之尽显精细和独到.想学的朋友不妨仔细的研究一下制作方法!


萝卜干炖腊蹄:

特点:农家土菜,自然朴实。
制作关键:猪蹄要用火烧烤再刮洗干净,否则会有毛腥味。
点评:此菜为典型的农家风味菜,在四川山村是十分普通的菜式,这种原汁原味的菜式最大限度地展现了川菜的个性。
 
原料:腊猪蹄1000克,萝卜干500克。
调料:精盐10克,味精10克,黄酒10克,生姜10克,葱段15克,桔皮10克。
制法:1、将腊猪蹄用火烧至外皮焦黄,然后入开水中浸泡,用刀刮去洗干净,斩成5厘米长的段。萝卜干用温水涨发切成5厘米长的段备用。2、锅内加水,放入猪蹄、黄酒、生姜、葱段、桔皮大火烧开,小火炖制1小时,加入萝卜干小火继续炖半小时至猪蹄肉酥软,加盐、味精调味即成。

古子老鹅:

特点:不着水,汤色清澈、口味清淡、滋补养颜。
制作关键:1、不加水,不加味,最后才调味。2、必须使用制作此菜的专用设备。3、荷叶必须切一个孔,以利于蒸汽对流凝结。
点评:古子,来源于三峡民间,其原理为蒸汽沿着古子四壁的气孔进入古子中,古子盖的温度相对较低,蒸汽遇冷凝结成水珠,水珠滴入菜肴中逐渐积累,同时高温的蒸汽将原材料加热至熟

原料:老鹅900克(两年以上为佳),金华火腿200克,排骨150克,鲜笋200克,沙参30克,人参20克,枸杞10克,红枣30克,荷叶1张。
调料:精盐10克,味精5克,生姜15克,葱段10克,黄酒10克。
制法:1、老鹅洗净、焯水、斩成5厘米见方的大块。2、金华火腿、沙参、排骨斩件后入沸水中焯5分钟,荷叶、红枣、枸杞、人参洗净。3、将鲜笋、排骨、金华火腿、沙参、人参、枸杞、红枣依次放入古子中,后将老鹅码放在最上层,再放入黄酒、生姜、葱段。4、将荷叶切一个孔,盖于古子上,加盖,将其放在五星汽锅蒸灶上旺汽蒸4-6小时至鹅肉软熟,香味溢出时入盐、味精即成。